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开餐厅当老板,就做好老板要做的事,别抢厨师的活!
2019-06-11 14:49:58
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大多数人开餐厅当老板,尤其是中小餐厅的老板,总想着少雇几个人,自己多干点,人工费节省了,自己的利润才会高。可是,真的是这样吗?

作为一个餐厅老板,到底该不该什么事都亲力亲为地“省钱”呢?

最近我收到一条这样的留言:

“反正,开饭店的,就是忙!嫌忙换活……我原来用一个厨师,一个配菜。每天卖2000多,结果月底一算帐,没钱赚……现在,我把价格提了一下,辞了厨师和配菜,自己干,夫妻俩。一天卖1000多,做不出来时,就直接让客人走了。月底轻松过万……”

通过这条留言,我发现了一个问题,下面我把问题拆开来讲述,方便看清问题,希望大家能够从中汲取经验。 


从上面的留言中,我看到了啥?

接下来,我为大家拆解一下我看到的。这些无关对错,只表达我的观点。

1、“反正,开饭店的,就是忙!!嫌忙换活……”

开饭店是个辛苦活,尤其是亲力亲为,自己上手干的,这种情况下,不累就意味着生意不好。

所以,对于想要干餐饮的小白来说,尤其是以“单打独斗”,或者“夫妻店”形式进入的,在这一点上一定要有心理准备。从体力上来说,这一定不是个轻松活。


2、“我原来用的一个厨师,一个配菜。每天卖2000多,结果月底一算帐,没钱赚……”

当老板,都成了给房东和员工打工了。

这种情况不在少数。出现这样的情况,很有可能是前期没有做好计算。

比如说,在开店之前,先去摸摸同行的营收情况。

算算他们一天能卖多少钱,按照他们的营收,利润能到多少。

通过摸排计算,再结合自己情况,是否能做到和别人差不多,甚至更好。

打个比方,方圆200米内,已经开了4家麻辣烫店。卖得最好的一天也不过3000元,卖的差的一天也就几百块。

你冲进去,如果能和做的最好的店差不多,那么你的稳定营收大概率就是两三千块,当然,在开业初期会高一些,毕竟顾客都爱尝鲜。

当然,这样的算法,也只是保守估计,不考虑极限情况。这就像高考估分一样,就低不就高。

算出来这个数据之后,再根据自己预选铺面的租金,来算算自己干划算不。如果从理论上推,胜算都没那么高,就需要谨慎,而不是差一不二就开干。


3、“现在,我把价格提了一下,辞了厨师和配菜,自己干,夫妻俩。一天卖1000多,做不出来时,就直接让客人走了。月底轻松过万……”

遇到“给员工打工,给房东打工自己不赚钱”的情况后,这位老板进行了调整。

一般来说,调整无非是两个方向,开源和节流。

首先是提价,这属于开源的范畴,提高客单价。

其次是节流,通过辞退厨师和配菜,减少了2个员工开支。别看就这两个人,工资一般还都不低。节流之后,成本自然就下来了。

调整的结果,是自己上手,夫妻两人干。一天能卖1000多。月底算账能轻松过万。 


从结果来看,现在轻松过万的利润,和之前不赚钱相比,肯定是好的。

但,我想说的是,其实还有其他调整的方法。

有充足的客流,

日流水才1000多元,其实这个老板还能赚更多的钱

其实,这位老板的留言,已经把关键信息说了出来,从这些信息中,我觉得,还有更好的选择。

因为,调整之前,日流水能到2000多,调整之后,价格提高,但总流水没提高,反而降到了1000多。

这说明客流量是充足的,这位老板说忙不过来就让顾客走了,也印证了这一点。

有充足的客流,但没有良好利用,这意味着房租的一部分钱是白花了,浪费了。租铺子的钱,买的是流量,这话之前已经说过很多次了。

这位老板辞了厨师和配菜,自己上手干,这么做,带来的结果,就是把自己变成了这家店的瓶颈。能让顾客走,说明后厨的效率不够,出品速度慢。

“会不会是翻台慢?”,估计不会,毕竟之前卖2000也没问题的。

如果回到当初的调整点,其实还可以这样做。

月底算账之后,发现一个月6万的流水,刚好能打平手。

这时候先不要裁人,虽然不赚钱,但至少不赔钱,能达到盈亏平衡。

我们再拿出销售公式看看:

营业额=流量*转化*客单价*复购率

让厨师,把控好后厨,稳定住菜品质量,确保复购率。

通过提升价格,拉高客单价,提升利润。


作为老板,尤其是小店老板,更重要的是考虑如何能够提高客流量,提高顾客的进店率。

去想办法引流,想办法提高进店率,让更多的顾客来。

换句话来说,老板就要能为店里带来人,带来更多的人。而不是去抢厨师的岗位,去干厨师的活。

轻松月入过万,应该是包含夫妻俩工资的收入。

如果从这一万,减去大师傅的工资,再减去一个优秀服务员的工资,还能剩下吗?

剩下的,再去除各种均摊的费用,才是真正的盈利。

如果这位老板能看到,希望他能仔细的再算算这个帐。


开餐厅当老板,就做好老板该做的,别抢厨师的活

能创造2000,甚至3000流水的餐厅,如果你只创造了1000多,说明你没用好,自然就会有做的更好的人来。

他们进来,不见得抢你的餐厅,而是会在你旁边开店。开一家比你做的更好的店。

到那时候,实力不如别人,就只能等着撤退了。

开餐厅当老板,尽量不要把自己变成这家店的瓶颈。

老板不会炒菜,一样能做个好老板。

会炒菜的厨师,不炒菜也能当个好老板。

重点在于思维,和你把时间用在“赚钱”,还是“省钱”上。

(文章来源互联网)

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